浜木綿で働く先輩へのインタビュー。この記事では、2017年入社、岡崎南店の調理長を務める落合巧真さんをご紹介します。落合さんは高校卒業後に入社し、4年目から調理長として腕を振るっているといいます。若手が成長を重ね、活躍できる浜木綿の風土をのぞいてみましょう。

―落合さんの入社動機を教えてください。

高校時代に飲食店で調理のアルバイトをしていました。料理をつくるのはとても楽しくて。この経験が、飲食業界に入社したきっかけです。いくつもの企業をみる中、浜木綿では入社から数年で調理長を目指せるという話に惹かれました。若手の頃から調理の経験を積みたかったので。実際、望んだ通りの働き方ができています。

―では、入社からこれまでどんな経験をしてきましたか。

私はずっと岡崎南店に所属しています。当時の調理長に一から教わり、皿洗い、食材の管理、材料の発注、仕込みなど、順番に仕事を覚えました。調理を覚え出したのは2年目の途中から。横について教えていただき、まかないで練習しながら、2年目の終わりまでには一通りのメニューがつくれるようになりました。その後、3年目に調理場の仕切りを任せられ、同時に調理長として事務的な業務も身につけます。4年目には先輩が異動になり、私が調理長になりました。調理場のトップとして、後輩の育成も行っています。

―入社前に聞いていた通り、責任ある仕事を担うチャンスがもらえるんですね。

浜木綿には、職種ごとに何年目になにができるようになるか計画が定められています。がんばりを認められ、新しい挑戦がさせてもらえる環境です。

―やりがいを感じるのはどんな時ですか？

自分の立場が変わって、やりがいも変化しました。最初は、とにかく調理が楽しかった。新しいメニューがつくれるようになる。たくさんのお客様のご注文をスムーズにさばけるようになる。自分の腕があがっていくことに喜びを感じていました。岡崎南店は、浜木綿の中でも早期にオープンキッチンを導入していて。はやくそこに立って、お客様の前で鍋が振りたいと思っていました。

今は、むしろ自分が指導した後輩が上達して、店舗を任せられるようになるのが嬉しいです。人を育てる仕事に面白さを感じるようになりました。中華の調理はとても繊細です。季節ごとの食材の違い、つくる量に応じて注意すべき点など、理屈も含めて丁寧に伝えるようにしています。

―最後に、今の目標は？

複数店を管理するエリアマネジャーを目指しています。この役職に就くには、調理場のことだけでなく、人件費や原価などの数字もしっかりコントロールできなくてはいけません。お客様を第一に考え、何度も足を運んでいただけるお店を、いくつも育てていきたいです。